La cuisine toscane est connue dans le monde entier pour son authenticité et sa simplicité. Il faut bien sûr reconnaître que la bonté de ses produits locaux en est protagoniste : la région produit une infinité de produits agro-alimentaires de qualité. La cuisine toscane donne la juste valeur à la saveur des ingrédients sans utiliser de sauces ou assaisonnements ; le principal condiment utilisé depuis des siècles est l’huile d’olive. La Toscane est d’ailleurs l’un des principaux producteurs mondiaux d’huile d’olive. L’huile d’olive toscane est protégé et contrôlé à partir des oliviers jusqu’à sa production. L’huile d’olive produite est légère, savoureuse, digestible et diététique.
Les produits de base sont excellents: fruits et légumes, viandes grillées, fromages, pain et surtout les haricots blancs (fagioli) que l'on vous servira de nombreuses manières.
Les herbes aromatiques et les épices sont très présentes: basilic, graines de fenouil, roquette, romarin, clous de girofle, thym, menthe, sauge.... La truffe se trouve également dans la région. La charcuterie est aussi l'une des spécialités de la Toscane. Certains saucissons sont aromatisés aux grains de fenouil (finocchiona).
Les Toscans commencent souvent leur repas par les crostini, de savoureux croûtons au foie de volaille. Le primo piatto est généralement un plat de pâtes ou de risotto. Les spaghettis aux coques (vongole) ou aux fruits de mer (ai frutti di mare), les pâtes aux haricots blancs (pasta e fagioli) ou le risotto aux truffes (risotto ai tartufi) en sont quelques exemples.
Le secondo piatto est un plat de viande ou de poisson accompagné (pas nécessairement) de contorno (garniture). L'une des spécialités toscanes est la bistecca alla fiorentina (côte de boeuf grillée).
Les amateurs de sucreries ne résisteront pas au cantuccini di Prato, un dessert (dolce) typiquement toscan. Ce biscuit sec est trempé dans une tasse ou verre de vino santo, vin sucré vieilli en fût. La pâtisserie toscane est simple. Les ricciarelli sont des gâteaux à la farine de châtaigne et aux amandes.
Le déjeuner est le repas le plus copieux de la journée. Plusieurs types de restaurants sont en concurrence. Les ristorante proposent des plats internationaux. Préférez les trattorie, où l'on sert de la cuisine locale, ou les buca, restaurants aménagés en sous-sol, pour leur ambiance typiquement florentine. Les amateurs de vin opteront pour les enoteca, où l'on "casse-croûte" autour d'un bon verre de vin.
En été, sous la chaleur accablante, vous apprécierez une pause "glace" (gelato). Les glaces et les sorbets italiens sont réputés à travers le monde. Le choix des parfums est infini: tiramisù, stracciatella (vanille avec des pépites de chocolat), bacio (chocolat au lait). Un vrai délice!
Le pain
Le pain est omniprésent dans la cuisine toscane. Attention : il n'est pas salé. Ceci pourra surprendre les voyageurs habitués au pain salé. Le poète Dante écrivait d’ailleurs "Combien le pain des autres était salé". Vous le trouverez sous forme de "bruschetta", tranche de pain grillé arrosée d'huile d'olive et frottée d'ail, de "crostini", petits toasts que l'on sert en entrée, recouverts de foie de volaille, de truffe blanche ou simplement de fromage. Il est un des composants de la "panzanella" salade toscane rafraîchissante à base de pain, de tomates, et de basilic.
L'huile d'olive
L'huile d'olive de Toscane possède une fragrance exceptionnelle.
Au IVème siècle, les marchands florentins achetaient l'huile d'olive dans les Pouilles et en Campanie, pour en faire du savon. Vu le prix de la matière première, ils comprirent vite que leur intérêt était de produire eux-mêmes leur huile.
Quelques siècles plus tard, les Médicis encouragèrent fortement la plantation des oliviers.
Les Toscans ont acquis cet amour de l'olivier et de l'huile d'olive. Ils les respectent tout comme les pieds de vigne.
Les meilleures huiles d'olive portent la mention "prodotto e imbottigliato" (produite et embouteillée) ce qui signifie qu'elles n'ont pas été importées d'une autre région. Leur teneur en acide oléique ne peut dépasser 1%, et se situe en général entre 3 et 5% .Elles ont une couleur dorée, et une saveur fruitée qui rappelle l'amande ou la pomme.
La viande et volailles
Les viandes, et particulièrement la viande de porc, sont de qualité supérieure.
Il existe encore en Toscane des éleveurs qui pratiquent l'élevage des porcs en plein air, en semi liberté. Les porcelets sont nourris de manière naturelle, et ne subissent aucun engraissage forcé. Il en résulte une viande de qualité supérieure, que ce soit pour les charcuteries ou pour les pièces de viande. Les Toscans gardent jalousement des recettes exclusives d'assaisonnement et de fumage de leurs charcuteries.
La viande de boeuf est également excellente. La race "Chianina" du Val du Chiana date des Etrusques. Goûtez le plat national toscan le "Bistecca alla fiorentina". On pourra vous présenter la pièce de viande crue, afin que vous puissiez en apprécier la qualité. Elle sera ensuite grillée sur des braises. On vous la servira saignante, simplement arrosée d'un filet d'huile d'olive. Si vous avez en plus la chance de passer vos vacances dans la zone du Valdichiana, faites-vous conseiller à la MACELLERIA (boucherie)
Le poulet toscan est réputé. On garnit des crostini avec son foie hâché.
Les légumes
Les légumes sont très présent dans la cuisine toscane. En particulier les haricots secs.
Il paraît que les Toscans aiment tellement ce légume qu'on les surnomme les "Mangiafagioli" (les mangeurs de haricots) C'est le pape Clément VII qui reçut ce légume des Espagnols à leur retour d'Amérique. Le haricot se répandit rapidement dans toute l'Italie, où il devint la "nourriture du pauvre"
Les tomates
"Pomodoro" Pomme d'or en Italie, c'est dire l'importance de ce légume (ou fruit, selon certains) dans la gastronomie locale. Elle fut aussi ramenée en Europe par les Espagnols au XVIème siècle. Mais, à cette époque, on considérait les fruits rouges comme toxiques. Elles servaient alors de plantes ornementales. Deux cents ans plus tard, on leur ouvrit (enfin!) les portes de la cuisine.
Il en existe de nombreuses variétés, et les Toscans en mangent à peu près à tous les repas: soit crues, soit farcies, soit en sauce...ils ne sont jamais à court d'imagination !
